Le moulin à huile traditionnel d’Entrevaux
Le moulin est situé d’ordinaire à la périphérie du village, à proximité d’une rivière. C’est une construction basse comprenant une grande roue hydraulique motrice. La chute de l’eau entraîne la roue hydraulique (ou roue à aubes), située, ici, sous le moulin, et par un mécanisme de transmission de force, entraîne celle placée au sommet de l’axe de la meule, à l’intérieur du moulin.
La trituration des olives est obtenue en laissant tourner la meule, lentement, sur la piste, le temps variant selon la quantité d’olives déversées. Pendant ce temps, le racloir ou ratissier remet toujours la pâte sous le passage de la meule (meule et piste en grès).
Et voilà, l’opération achevée, la pâte est récupérée par Jean-Claude P., grâce à un long râteau.
Jean-Louis, Jean-Claude A. et le moulinier Jean-Luc, la mettent dans des scourtins, sorte de paniers en forme de béret basque.
Les scourtins remplis, sont empilés sur la dalle du pressoir. Celui-ci est alors mis en mouvement très lentement, et la pression exercée fait suinter l’huile d’olive des scourtins et celle-ci finit par couler dans un seau à bec.
Ici la centrifugeuse permet de séparer l’eau de l’huile d’en récupérer le maximum. Et après plusieurs heures de travail, enfin l’huile d’olive tant attendue, finit sa chute dans un contenant dont la taille peut varier.
Une autre opération était effectuée au temps jadis : la 2° pression.
Pour récupérer le maximum d’huile, on pouvait reprendre la pâte déjà pressée, la replacer sur la piste, recommencer l’opération de presse après avoir versé une grande quantité d’eau chaude dessus, ensuite remis dans les escourtins, eux-mêmes ébouillantés.
L’huile d’olive obtenue est dite de deuxième pression. La pâte était alors destinée à l’industrie telle-que les savonneries.

 

La tradition de la baignette
En fait, pour tout vous dire, c’est JCA qui a eu la gentillesse, face à mon ignorance, de nous inviter, mon père et moi ; ceci dans le but de m’apprendre cette pratique ancestrale, mais surtout de partager la tradition de la baignette.
HA !! La baignette !! Quel moment agréable, entourés de personnes que j’avais perdu de vue ; mon professeur de biologie du collège, le moulinier un camarade de classe, et tous les autres au visage si familier. En y réfléchissant bien, ils doivent même habiter mes souvenirs… d’enfance.
C’est vrai que tout baigne ici !!! Bien sûr, le bon pain de campagne grillé, frotté avec de l’ail et trempé dans l’huile d’olive vierge ; voir recouvert de lamelles de truffe !!!! HUM ! Et Le verre de vin rouge !
Et cette chaleur-là dedans ! Avec ce four à bois, qui permet de maintenir la température ambiante élevée, indispensable pour la préparation de l’huile.
Tout baigne, les dents, les mains, les chaussures, les vêtements, car tout est gras ici ! Mais quel plaisir !Mon ignorance a fait place au savoir, que je dois à présent entretenir. J’espère avoir l’occasion de renouveler cette expérience , et cette fois ci, c’est moi qui emmènerais le panier garni !
A moins que l’application des normes européennes oblige le village à fermer le moulin, comme ça c’est déjà produit ailleurs.
Mais pourtant ce qui nous importe, c’est le partage de bons moments, la transmission des valeurs et des traditions, mais surtout celle de la baignette !!!

 

 

Vallée du Var
Baignette
au moulin d'Entrevaux

par Magali Roqueirol

Montée : + 0 m
Descente : - 0 m
Difficulté : ça baigne(tte) !
Période : décembre à février
Accès routier depuis la côte : 62 km.
De Nice (aéroport) remonter la vallée
du Var par la N.202 jusqu'à Entrevaux.

L’olivier
Cet arbre a joué un rôle important dans l’économie de notre département, il y a maintenant plus d’un siècle.
L’apogée de l’oléiculture dans le pays niçois se situe vers la seconde moitié du XIX° siècle. Jusqu’à la première guerre mondiale, on comptait encore 20 000 hectares de terrain cultivés.
On les trouve généralement sur les versants Sud, puis l'Est ou l'Ouest, à une altitude maximale de 800 mètres.
Au temps de la grande production, la récolte et le travail du moulin étaient une période d’activité constante dans le monde rural.
C’est d’abord le gaulage qui est effectué, et selon l’altitude, le calendrier peut s’étendre de décembre à mai pour la haute montagne. Chez nous, les mois les plus actifs sont janvier et février.
Ainsi de grandes bâches ou filets sont déployés sous les oliviers, au centre desquels les olives viennent terminer leur chute. L’homme, muni de sa gaule, frappe aussi vigoureusement les branches chargées de fruits. On rassemble ensuite les olives dans des sacs ou de grands paniers.
Mais cette récolte est toujours accompagnée de feuilles et de brindilles qui sont donc retirées à la main.
Les olives sont enfin mises en sacs et apportées au moulin.